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créée le 08/08/2005    modifiée le 28/09/2017    

Fiche métier / Cuisinier

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Les informations contenues dans la base de données FMP le sont à titre indicatif et devront être validées par une démarche d'évaluation des risques.
Chaque utilisateur reste responsable de la mise en application (et des conséquences éventuelles) de ces données.
Chaque FMP présente une liste de dangers à priori. C'est vous qui devriez ensuite évaluer les risques, entreprise par entreprise, poste par poste.

Santé et travail

1. Dans ce métier, un certain nombre de salariés peuvent bénéficier, après évaluation, d'un suivi individuel renforcé. Les salariés exposés :   

a) à l'amiante
b) aux rayonnements ionisants
c) au plomb dans les conditions prévues à l'art. R.4412-160
d) au risque hyperbare
e) aux agents biologiques des groupes 3 et 4
f) aux agents cancérogènes, mutagènes ou toxiques pour la reproduction de catégories 1 A et 1B
g) montage et démontage d'échafaudage

Présente également des risques particuliers tout poste pour lequel l'affectation sur celui-ci est conditionnée à un examen d'aptitude spécifique prévu par le présent code.

S'il le juge nécessaire, l'employeur complète la liste des postes entrant dans les catégories mentionnées au I. par des postes présentant des risques particuliers pour la santé ou la sécurité du travailleur ou pour celles de ses collègues ou des tiers évoluant dans l'environnement immédiat de travail mentionnés au premier alinéa de l'article L. 4624-2, après avis du ou des médecins concernés et du comité d'hygiène, de sécurité et des conditions de travail ou, à défaut, des délégués du personnel s'ils existent, en cohérence avec l'évaluation des risques prévue à l'article L. 4121-3 et, le cas échéant, la fiche d'entreprise prévue à l'article R. 4624-46. Cette liste est transmise au service de santé au travail, tenue à disposition du directeur régional des entreprises, de la concurrence, de la consommation, du travail et de l'emploi et des services de prévention des organismes de sécurité sociale et mise à jour tous les ans. L'employeur motive par écrit l'inscription de tout poste sur cette liste.

2. Dans ce métier, un certain nombre de situations ou nuisances peuvent après évaluation par l'employeur, poste par poste, être considérées comme des facteurs de risques professionnels cités dans le compte professionnel de prévention (C2P) :                                                 

  • Activités en milieu hyperbare
  • Bruit
  • Equipes successives alternantes
  • Températures extrêmes
  • Travail de nuit
  • Travail répétitif

3. Les différents tableaux de maladies professionnelles pouvant être concernés dans cette profession sont :

  • Tableau n°43 : Affections provoquées par l'aldéhyde formique et ses polymères
  • Tableau n°46 : Mycoses cutanées
  • Tableau n°57 : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
  • Tableau n°65 : Lésions eczématiformes de mécanisme allergique
  • Tableau n°66 : Rhinites et asthmes professionnels
  • Tableau n°66BIS : Pneumopathies d'hypersensibilité
  • Tableau n°77 : Périonyxis et onyxis
  • Tableau n°84 : Affections engendrées par les solvants organiques liquides à usage professionnel : hydrocarbures liquides aliphatiques ou cycliques saturés ou insaturés et leurs mélanges ; hydrocarbures halogénés liquides; dérivés nitrés des hydrocarbures aliphatiques ; alcools, glycol, éthers de glycols ; cétones ; aldéhydes ; éthers aliphatiques et cycliques, dont le tétrahydrofurane ; esters ; diméthylformamide et diméthylacétamine ; acétonitrile et propionitrile ; pyridine ; diméthylsulfone et diméthylsulfoxyde.
  • Tableau n°88 : Rouget du porc (Erysipéloïde de Baker-Rosenbach)
 
4. Statistiques accidents du travail année 2012 "Restaurants, cafés-tabac et hôtels avec restaurants (553 AB) et "Restauration collective (553 AB) dont font partie les CUISINIERS :

Caractéristiques exceptionnelles

Cuisine ; cuisinier ; denrées alimentaires ; chambre froide ; contraintes thermiques ; liaison directe ; liaison différée ; liaison chaude ; liaison froide (positive ou négative) ; cuisine centrale ; fluctuation hebdomadaire et saisonnière ; horaires perturbant la vie sociale et familiale.

Glossaire métier

Piano ; salamandre ; mandoline ; batterie ; toque ; manique ; marche en avant ; brigade ; coup de feu.

Conclusion

L'imagination pour créer de nouvelles recettes et présenter les assiettes fait partie intégrante de ce métier. Discernement des saveurs et des arômes peuvent s'avérer plus ou moins nécessaires selon le type de restauration et de tâches.
Les qualités d'organisation, notamment lors des coups de feu, sont indispensables ainsi que la capacité d'anticiper et de gérer des tâches multiples et simultanées.
Travail en équipe, rigueur et discipline sont nécessaires dans ce métier qui reste très hiérarchisé. Les apprentis sont soumis aux contraintes de ce métier : horaires, rythme, stress notamment.

Réglementation

  • Décret 2006-43 du 13 janvier 2006 relatif à l'emploi des jeunes travailleurs de moins de 18 ans les jours fériés et des apprentis de moins de 18 ans les dimanches et jours fériés.
  • Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et de denrées alimentaires en contenant.
  • Arrêté du 9 mai 1995 modifié par arrêté du 6 juillet 1998 réglementant l'hygiène des aliments remis directement aux consommateurs.
  • Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social.
  • Norme U 66-060 Machines pour les produits alimentaires.Trancheurs. Prescriptions relatives à la sécurité et à l'hygiène.

Références bibliographiques

Ballue C., Haegy J.L., Lavergne G., Baud V., Marc R., Vernois G. Conception des cuisines de restauration collectives. Repères en hygiène et prévention des risques professionnels. INRS ED 607 2007: 62 p.
Brasseur G. Hôtellerie - restauration : les ergonomes en cuisine. Travail et sécurité 2007;673,(05):21-30.
Ferreira M. Restauration d'entreprise. Aide mémoire juridique TJ10. INRS. Paris;2006:30p.
Crepy M.N. Dermatoses professionnelles dans le secteur de l'alimentation. DMT 2004;99:411-422.
Ferreira M. Hygiène et sécurité dans le domaine de la distribution alimentaire. Aide mémoire juridique TJ 22. INRS. Paris;2003.25p.
Falleri R., De Labrusse B., Bouhnik A M., Caze C. et coll. Apprentis en Vaucluse : état de santé, conditions de travail et connaissance des risques professionnels. AMP 2002;63,(6):453-468.

Courthiat M.C, Boitel L, Chau N, Juillard G. Conditions de travail et risques professionnels dans la restauration : proposition d'un outil de prévention. DMT 43TL7:239-247.

INRS. La restauration traditionnelle : prévention des risques professionnels. ED 880. 2ème édition.Paris;2010.16 pages.

 Régime social des indépendants. Prévention des risques professionnels : restaurateurs.1ère édition.2008.11 pages.

Proposition d’une méthodologie et d’un outil Excel pour formaliser le DU dans les café hôtels, restaurants et discothèques. Pôle santé travail - Karinne Legrand Cattan : site internet  www.chodevant.fr

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Adresses utiles

Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie (UMIH) 22 rue d'Anjou - 75008 Paris.
www.umih.fr

www.metiers.regionpaca.fr

Participation

Valérie BINEAU - POLE SANTE TRAVAIL - LILLE (59)
Anne-Sophie BONNET – POLE SANTE TRAVAIL - LILLE (59)
Aurélie CLERFEUILLE - SISTAC - COGNAC (16)
Catherine COULOMBEZ - ACMS - SURESNES (92)
Emmanuelle DUPUIS - POLE SANTE TRAVAIL - LILLE (59)
Anne GAILLARD - MTN Prévention - NEVERS (58)
Thierry HOUZEL - Interne - PARIS (75)
Corinne LETHEUX – CISME - PARIS (75)
Elise OZKAN-RABRET - CHAVILLE (92)
Marilyne RAT DE COCQUARD  - MARSEILLE (13)

Remerciements  pour leur aide précieuse à :

- CNAMTS
- RNVPP (Réseau National de Vigilance des services de Pathologie Professionnelle)
- BIT
- INSEE
- OMS
- INRS
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