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créée le 08/08/2005    modifiée le 12/12/2016    

Fiche métier / Cuisinier

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Les informations contenues dans la base de données FMP le sont à titre indicatif et devront être validées par une démarche d'évaluation des risques.
Chaque utilisateur reste responsable de la mise en application (et des conséquences éventuelles) de ces données.
Chaque FMP présente une liste de dangers à priori. C'est vous qui devriez ensuite évaluer les risques, entreprise par entreprise, poste par poste.

Santé et travail

1. Dans ce métier, un certain nombre de salariés peuvent bénéficier, après évaluation, d'une surveillance médicale renforcée (SMR) :
- les travailleurs âgés de moins de 18 ans;
- les femmes enceintes
- les travailleurs handicapés."

2. L'article L.4121-3-1 du code du travail (loi du 9 novembre 2010 -loi 2010-1330- portant réforme des retraites) prévoit des mesures concernant la prise en compte des facteurs de risques professionnels, une meilleure traçabilité de l'exposition professionnelle, la prévention de la pénibilité ainsi que la possibilité -en cas d'AT-MP avec IPP suffisante- d'un départ en retraite à 60 ans sous certaines conditions.
Les facteurs de risques professionnels sont définis à l'article D 4121-5 du code du travail (décret n°2011-354 du 30 mars 2011 ). Ils regroupent les contraintes physiques (manutentions manuelles, postures pénibles, vibrations mécaniques), un environnement physique agressif (Agents Chimiques Dangereux, bruit, températures extrèmes, milieu hyperbare) et les rythmes de travail (travail de nuit, travail en équipe, travail répétitif).
L'employeur doit établir pour chaque salarié exposé à un ou plusieurs facteurs de risques une fiche consignant les conditions de pénibilité, la période au cours de laquelle cette exposition est survenue ainsi que les mesures de prévention mises en oeuvre.
Cette fiche est communiquée au Service de Santé au Travail qui la transmet au médecin du travail. Elle complète le dossier médical du salarié; une copie de cette fiche est remise au salarié à son départ de l'établissement.

Dans ce métier, un certain nombre de situations ou nuisances peuvent après évaluation, poste par poste, être considérées comme des facteurs de pénibilité.

Agents chimiques dangereux (ACD) : cf descriptif de cette nuisance
Manutentions manuelles de charges
Travail de nuit

3.
Les différents tableaux de maladies professionnelles pouvant être concernés dans cette profession sont :
  • Tableau n°43 : Affections provoquées par l'aldéhyde formique et ses polymères
  • Tableau n°46 : Mycoses cutanées
  • Tableau n°57 : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
  • Tableau n°65 : Lésions eczématiformes de mécanisme allergique
  • Tableau n°66 : Rhinites et asthmes professionnels
  • Tableau n°66BIS : Pneumopathies d'hypersensibilité
  • Tableau n°77 : Périonyxis et onyxis
  • Tableau n°84 : Affections engendrées par les solvants organiques liquides à usage professionnel : hydrocarbures liquides aliphatiques ou cycliques saturés ou insaturés et leurs mélanges ; hydrocarbures halogénés liquides; dérivés nitrés des hydrocarbures aliphatiques ; alcools, glycol, éthers de glycols ; cétones ; aldéhydes ; éthers aliphatiques et cycliques, dont le tétrahydrofurane ; esters ; diméthylformamide et diméthylacétamine ; acétonitrile et propionitrile ; pyridine ; diméthylsulfone et diméthylsulfoxyde.
  • Tableau n°88 : Rouget du porc (Erysipéloïde de Baker-Rosenbach)
 
4. Statistiques accidents du travail année 2012 "Restaurants, cafés-tabac et hôtels avec restaurants (553 AB) et "Restauration collective (553 AB) dont font partie les CUISINIERS :

Caractéristiques exceptionnelles

Cuisine ; cuisinier ; denrées alimentaires ; chambre froide ; contraintes thermiques ; liaison directe ; liaison différée ; liaison chaude ; liaison froide (positive ou négative) ; cuisine centrale ; fluctuation hebdomadaire et saisonnière ; horaires perturbant la vie sociale et familiale.

Glossaire métier

Piano ; salamandre ; mandoline ; batterie ; toque ; manique ; marche en avant ; brigade ; coup de feu.

Conclusion

L'imagination pour créer de nouvelles recettes et présenter les assiettes fait partie intégrante de ce métier. Discernement des saveurs et des arômes peuvent s'avérer plus ou moins nécessaires selon le type de restauration et de tâches.
Les qualités d'organisation, notamment lors des coups de feu, sont indispensables ainsi que la capacité d'anticiper et de gérer des tâches multiples et simultanées.
Travail en équipe, rigueur et discipline sont nécessaires dans ce métier qui reste très hiérarchisé. Les apprentis sont soumis aux contraintes de ce métier : horaires, rythme, stress notamment.

Réglementation

  • Décret 2006-43 du 13 janvier 2006 relatif à l'emploi des jeunes travailleurs de moins de 18 ans les jours fériés et des apprentis de moins de 18 ans les dimanches et jours fériés.
  • Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et de denrées alimentaires en contenant.
  • Arrêté du 9 mai 1995 modifié par arrêté du 6 juillet 1998 réglementant l'hygiène des aliments remis directement aux consommateurs.
  • Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social.
  • Norme U 66-060 Machines pour les produits alimentaires.Trancheurs. Prescriptions relatives à la sécurité et à l'hygiène.

Références bibliographiques

Ballue C., Haegy J.L., Lavergne G., Baud V., Marc R., Vernois G. Conception des cuisines de restauration collectives. Repères en hygiène et prévention des risques professionnels. INRS ED 607 2007: 62 p.
Brasseur G. Hôtellerie - restauration : les ergonomes en cuisine. Travail et sécurité 2007;673,(05):21-30.
Ferreira M. Restauration d'entreprise. Aide mémoire juridique TJ10. INRS. Paris;2006:30p.
Crepy M.N. Dermatoses professionnelles dans le secteur de l'alimentation. DMT 2004;99:411-422.
Ferreira M. Hygiène et sécurité dans le domaine de la distribution alimentaire. Aide mémoire juridique TJ 22. INRS. Paris;2003.25p.
Falleri R., De Labrusse B., Bouhnik A M., Caze C. et coll. Apprentis en Vaucluse : état de santé, conditions de travail et connaissance des risques professionnels. AMP 2002;63,(6):453-468.

Courthiat M.C, Boitel L, Chau N, Juillard G. Conditions de travail et risques professionnels dans la restauration : proposition d'un outil de prévention. DMT 43TL7:239-247.

INRS. La restauration traditionnelle : prévention des risques professionnels. ED 880. 2ème édition.Paris;2010.16 pages.

 Régime social des indépendants. Prévention des risques professionnels : restaurateurs.1ère édition.2008.11 pages.

Proposition d’une méthodologie et d’un outil Excel pour formaliser le DU dans les café hôtels, restaurants et discothèques. Pôle santé travail - Karinne Legrand Cattan : site internet  www.chodevant.fr

Afficher toutes les références bibliographiques de la FMP

Adresses utiles

Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie (UMIH) 22 rue d'Anjou - 75008 Paris.
www.umih.fr

www.metiers.regionpaca.fr

Participation

Valérie BINEAU - POLE SANTE TRAVAIL - LILLE (59)
Anne-Sophie BONNET – POLE SANTE TRAVAIL - LILLE (59)
Aurélie CLERFEUILLE - SISTAC - COGNAC (16)
Catherine COULOMBEZ - ACMS - SURESNES (92)
Emmanuelle DUPUIS - POLE SANTE TRAVAIL - LILLE (59)
Anne GAILLARD - MTN Prévention - NEVERS (58)
Thierry HOUZEL - Interne - PARIS (75)
Corinne LETHEUX – CISME - PARIS (75)
Elise OZKAN-RABRET - CHAVILLE (92)
Marilyne RAT DE COCQUARD  - MARSEILLE (13)

Remerciements  pour leur aide précieuse à :

- CNAMTS
- RNVPP (Réseau National de Vigilance des services de Pathologie Professionnelle)
- BIT
- INSEE
- OMS
- INRS
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